ekozhuk (ekozhuk) wrote,
ekozhuk
ekozhuk

Как сберечь витамины в овощах

1315554530_vitaminy
Витамины начинают улетучиваться из овощей и фруктов не только при варке, а уже с того момента, как хозяйка только взяла в руки нож. Разрушаются некоторые витамины и микроэлементы уже при очистке под действием солнечных лучей и от соприкосновения с кислородом, и даже при мытье. Поэтому чистить и мыть овощи и фрукты нужно как можно быстрее, не оставлять их надолго в воде или очищенными на воздухе - сразу же употреблять в пищу или готовить.

Различные витамины обладают неодинаковой чувствительностью к указанным факторам: одни проявляют довольно высокую устойчивость, другие же быстро разрушаются.

Например, очищенный картофель, если оставить его очищенным в воде за 30 минут потеряет более 40% витамина С, нарезанный шпинат или щавель за час также потеряют 35% этого ценного витамина.

Неустойчивы к свету витамин Е, витамины группы В, под воздействием кислорода и ультрафиолетовых лучей разрушается и витамин А.

Поэтому хранить свежие овощи, фрукты и зелень необходимо в темных прохладных местах. Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника. При готовке не следует резать овощи заранее и замачивать, правда, эти рекомендации не касаются фасоли, гороха и других бобовых.

Не следует долго держать в воде и вареные овощи, повторное подогревание приводит к значительным потерям не только вкусовых качеств, но и витаминов.

Содержащиеся в овощах витамины очень чувствительны и к нагреванию. Поэтому надо соблюдать «правило борща»: закладывать овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие. Оптимальным временем варки считаются: для капусты – 10 минут, моркови – 10, картофеля- 20, свеклы – 25, зеленой фасоли – 15, сельдерея, шпината -5.

Овощи, сваренные в кожице, теряют намного меньше витаминов и легко очищаются в горячем виде. Для готовки пюре овощи протирают только горячими.

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду. При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше. Если овощи опускать в холодную воду, то при этом теряется 25-35% витамина С. Еще одно правило – не следует разваривать овощи.

Отвары, в которых варились овощи никогда не стоит выливать, так как в них содержится значительная часть витаминов, перешедших из овощей.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле. Так, например при варке капусты потери витамина С достигают до 90%, при тушении – всего 50%. Шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%. При тушении теряется до 80% витамина С.

А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

Подведя итоги, кратко излагаем общие рекомендации по приготовлению овощей:

- Температура приготовления не более 100 градусов

- Чем меньше время тепловой обработки – тем лучше

- Оптимальный способ приготовления овощей – на пару

- Кидаем в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку

- Готовим в не окисляющейся посуде, максимально заполненной до верху (минимум кислорода) и с закрытой крышкой

- Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем. А если будем использовать в рагу, то не довариваем.

- Ни в коем случае не используем соду

- Готовим в неочищенном и не нарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу.

- Нарезаем не слишком мелко, использование терки не желательно.

- Не разогреваем повторно и не храним долго

Subscribe
Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments